Una nueva investigación fermenta la receta perfecta para un sabor de chocolate fino
Un estudio realizado en Reino Unido ha identificado factores clave que influyen en el sabor del chocolate durante el proceso de fermentación del grano de cacao, un descubrimiento que podría ofrecer a los productores de chocolate una herramienta poderosa para crear un chocolate de alta calidad y rico en sabor de manera constante.
Científicos de la Facultad de Biociencias de la Universidad de Nottingham examinaron cómo interactúan la temperatura, el pH y las comunidades microbianas del grano de cacao durante la fermentación y cómo estos factores influyen en el sabor del chocolate. El equipo identificó especies microbianas clave y rasgos metabólicos asociados con el chocolate de alta calidad y descubrió que tanto los factores abióticos (como la temperatura y el pH) como los bióticos (las comunidades microbianas) son indicadores sólidos y consistentes del desarrollo del sabor. El estudio se ha publicado en Nature Microbiology.
Una receta perfecta para un sabor de chocolate fino basada en la fermentación
La calidad y el sabor del chocolate comienzan con el grano de cacao, que se ve profundamente influenciado por factores previos y posteriores a la cosecha. Entre ellos, la fermentación es el primer paso, y uno de los más críticos, tras la cosecha. Esta sienta las bases para el desarrollo del aroma, la complejidad del sabor y la reducción del amargor en el chocolate final.
El Dr. David Gopaulchan, primer autor del artículo, de la Facultad de Biociencias, señaló que "la fermentación es un proceso natural, impulsado por microbios, que suele tener lugar directamente en las plantaciones de cacao, donde los granos cosechados se apilan en cajas, montones o cestas. En estos entornos, las bacterias y hongos naturales del entorno descomponen los granos, produciendo compuestos químicos clave que determinan el sabor y el aroma finales del chocolate. Sin embargo, esta fermentación espontánea es, en gran medida, incontrolable. Los agricultores tienen poca influencia sobre qué microbios predominan o cómo se desarrolla el proceso de fermentación. En consecuencia, la fermentación, y por ende, el sabor y la calidad de los granos, varían considerablemente entre cosechas, plantaciones, regiones y países".
Los investigadores querían descubrir si este proceso natural e inestable podía replicarse y controlarse en el laboratorio. Trabajando con agricultores colombianos durante el proceso de fermentación, identificaron los factores que influyen en el sabor. Posteriormente, utilizaron este conocimiento para crear un proceso de fermentación de laboratorio y desarrollaron una comunidad microbiana definida, una mezcla seleccionada de bacterias y hongos, capaz de replicar los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales. Esta comunidad sintética imitó con éxito la dinámica de las fermentaciones en la finca y produjo chocolate con las mismas características de sabor refinado.
Según explicó Gopaulchan, “los descubrimientos que hemos hecho son realmente importantes para ayudar a los productores de chocolate a maximizar constantemente sus cultivos de cacao, ya que hemos demostrado que pueden confiar en marcadores mensurables, como el pH específico, la temperatura y la dinámica microbiana, para predecir de manera confiable y lograr resultados de sabor consistentes".
"Esta investigación señala una transición de las fermentaciones espontáneas e incontroladas a un proceso estandarizado y basado en la ciencia. Así como los cultivos iniciadores revolucionaron la producción de cerveza y queso, la fermentación del cacao está lista para su propia transformación, impulsada por microbios, guiada por datos y adaptada para lograr la excelencia en el sabor. Al domesticar eficazmente el proceso de fermentación, este trabajo sienta las bases para una nueva era en la producción de chocolate, donde los cultivos iniciadores definidos pueden estandarizar la fermentación, abrir nuevas posibilidades de sabor y elevar la calidad del chocolate a escala global", concluyó.
