Quesos vegetales: entre la innovación y la controversia nutricional
El queso ha sido un pilar en la dieta de muchas culturas, con más de 1.000 variedades elaboradas a partir de la leche de distintos animales, su riqueza nutricional es indiscutible. Como parte de una alimentación equilibrada, el queso aporta una gran cantidad de nutrientes esenciales, entre ellos, "proteínas, péptidos bioactivos, aminoácidos, ácidos grasos poliinsaturados, minerales como el calcio y el fósforo, y vitaminas A y B12". Si bien, en los últimos años, una tendencia creciente está poniendo en jaque su consumo: la popularidad de los sustitutos de origen vegetal.
El cambio en los hábitos de consumo no responde solo a modas pasajeras. La preocupación por el bienestar animal, el impacto ambiental y la sostenibilidad alimentaria está influyendo en la elección de alimentos de muchas personas, no solo de veganos y vegetarianos. Además, factores de salud también juegan un papel clave. La intolerancia a la lactosa, que afecta hasta un 75 % de la población mundial, y la alergia a la proteína de la leche de vaca han impulsado la búsqueda de alternativas lácteas sin ingredientes de origen animal.
Los sustitutos vegetales del queso plantean interrogantes sobre su valor nutricional. Aunque muchos consumidores creen que estos productos son intrínsecamente más saludables y ecológicos, la realidad es más compleja. Actualmente, "los estudios sobre la calidad nutricional de los alimentos de origen vegetal son limitados", y la Organización Mundial de la Salud ha hecho un llamado para investigar más a fondo la relación entre estos productos, la salud y la nutrición.
¿Cual es el aporte nutricional de los sustitutos vegetales frentre a las versiones tradicionales?
Un estudio recientemente publicado analizó la calidad nutricional y sensorial de diez sustitutos vegetales del queso en el mercado. Los resultados mostraron que estos productos contienen, en promedio, "60 veces menos proteínas, 8 veces menos calcio y 50 % más de sal por cada 100 gramos en comparación con un queso semiduro". Además, presentan una "composición de ácidos grasos menos favorable": más grasas saturadas, menos ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, aunque sin presencia de grasas trans. Es por ello que uno de los principales desafíos de estos quesos es su “bajo aporte proteico y la menor biodisponibilidad de calcio y vitaminas en comparación con los lácteos tradicionales”.
Desde el punto de vista sensorial, los sustitutos vegetales del queso presentaron algunas diferencias como "ausencia de ojos, textura desmenuzable y granulada, sabor discordante, graso y salado, olor extraño y color pálido". No obstante, en general, “la calidad sensorial fue aceptable dentro de esta categoría de productos”.
El mercado de sustitutos de origen vegetal está en auge y se estima que alcanzará un valor de casi 4.000 millones de dólares en 2024, con el queso vegetal representando el 45 % de este segmento. Sin embargo, muchos de estos productos disponibles en los supermercados son alimentos ultraprocesados, lo que podría restarles beneficios nutricionales. Asimismo, el proceso tecnológico de su elaboración "recibe una atención científica insuficiente", lo que deja a los consumidores con pocas garantías sobre su impacto real en la salud.
El trabajo concluye que, hasta el momento, “los sustitutos vegetales, nutricionalmente y sensorialmente no pueden reemplazar al queso en nuestra dieta”. Sin embargo, destacan que con "mayores investigaciones a futuro podrían representar una alternativa viable" al utilizar técnicas de fermentación avanzadas, cultivos microbianos, fortificación y combinaciones de proteínas vegetales con otros micronutrientes como calcio y vitaminas. Además, reducir los aditivos (por ejemplo, colorantes, espesantes, humectantes y conservantes) podría mejorar el perfil nutricional general.
