Aumentar el picante de las comidas puede ayudar a reducir la cantidad total de alimentos y energía consumida

Cada vez hay más literatura que sugiere que la modificación de los comportamientos de procesamiento oral, como la velocidad de alimentación y el tamaño de los bocados, mediante la manipulación de las propiedades de los alimentos, como la textura y la forma geométrica, puede influir en la ingesta de alimentos. Sin embargo, se sabe menos sobre el potencial de otras propiedades de los alimentos no texturales o geométricas para influir en el procesamiento y la ingesta oral. 

Un estudio reciente encontró que una de esas propiedades podría ser la “quemadura oral”. Específicamente, descubrieron que aumentar la quema oral a través del picante aumentaba la ingesta de agua, el comportamiento de beber y el tiempo entre bocados, y disminuía el número de masticaciones y el tiempo que la comida permanecía en la boca (tiempo de exposición orosensorial). Sin embargo, no se exploraron los efectos posteriores de esta modificación del procesamiento oral sobre la ingesta de alimentos en un contexto de comida. 

Los químicos naturales llamados capsaicinoides son la fuente de la característica sensación de ardor que se experimenta después de consumir alimentos que contienen chile. El chile es un ingrediente culinario conocido y utilizado a nivel mundial, con una creciente demanda de los consumidores. Dada su eminencia como ingrediente alimentario ampliamente utilizado, investigar la influencia del chile picante en la ingesta en las comidas debería proporcionar una valiosa comprensión de un determinante potencialmente destacado del consumo excesivo de energía y la obesidad.

Por lo tanto, a partir de estos hallazgos, un reciente estudio busco ampliar los mismos al investigar si aumentar la “quema oral” de los alimentos reduce la ingesta de alimentos ad libitum y si esta reducción en la ingesta está relacionada con cambios en las conductas de procesamiento oral. Los autores partieron de la hipótesis de que aumentar la sensación de ardor bucal al añadir chiles secos a las comidas influye en el procesamiento oral y, a su vez, en la ingesta.

Para esto, se realizaron 3 experimentos cruzados, donde los adultos comieron un almuerzo de 650 g de chili de res o pollo tikka masala dos veces en el laboratorio mientras se grababan en video.  Se agregó un peso constante de pimentón, pero se varió la proporción de pimentón picante a dulce, para hacer versiones picantes (100 % pimentón picante) y suaves (75-100 % pimentón dulce) de las comidas. La duración de las comidas se extrajo de los videos para calcular la velocidad de alimentación (g/min). 

La sensación de ardor en la cavidad bucal ayudó a reducir la ingesta de alimentos 

Luego de evaluar los resultados, descubrieron que aumentar el ardor oral de una comida de almuerzo agregando capsaicina (en forma de pimentón picante) conduce a una reducción en la ingesta de alimentos y energía. “Esta reducción en la ingesta fue impulsada, al menos parcialmente, por cambios en los comportamientos de procesamiento oral, incluyendo una desaceleración en la velocidad de comer y de morder”, explican los investigadores. 

De esta manera, los hallazgos respaldan la informaron previa de que la manipulación del ardor oral puede conducir a modificaciones en el procesamiento oral, al demostrar que estos cambios en el procesamiento oral, a su vez, influyen en la ingesta. “El estudio actual proporciona evidencia de que, a través de su influencia en el procesamiento oral y el comportamiento de consumo, el chile puede ser beneficioso para el control de peso y reducir el riesgo de consumo excesivo de energía en las comidas”, resaltan. 

Los autores explican que los cambios en las conductas de procesamiento oral, como la disminución del ritmo de alimentación, pueden aumentar el tiempo de exposición orosensorial (tiempo que el alimento permanece en la boca) y una mayor exposición orosensorial genera señales fisiológicas que aumentan la saciedad y se ha asociado con una menor ingesta de alimentos en las comidas. 

Cabe destacar que dichos cambios en el procesamiento oral se han logrado previamente a través de la manipulación de propiedades texturales y geométricas de los alimentos, incluyendo dureza, forma, lubricidad, figura y tamaño de la unidad). Sin embargo, en la presente investigación lo lograron a través de una propiedad no textural de los alimentos, como lo es el ardor o “quemadura” oral. “La quemadura oral, también se puede utilizar para comer más despacio y reducir la ingesta de energía”, señalan. 

Por su parte, los expertos también exploraron la proposición de que aumentar el picante aumenta la ingesta de agua, lo que a su vez podría reducir la ingesta. Desarrollan que, en base a la observación de los experimentos, “el consumo de agua no fue un mecanismo convincente para impulsar el efecto observado del picante en la ingesta”. Es decir, a pesar de la clara reducción en la ingesta de alimentos como resultado del aumento del picante, no observaron diferencias significativas en la ingesta de agua entre las condiciones picantes y suaves.

“Este estudio ayuda a ampliar el potencial de la formulación de alimentos para contribuir a los esfuerzos para mejorar la salud y reducir el riesgo de obesidad. Además, se suma a la comprensión mecanicista de cómo las manipulaciones de las propiedades de los alimentos pueden influir en el riesgo de consumo excesivo”, subrayan. 

En resumen, la investigación demostró con diferentes alimentos que aumentar el ardor oral de una comida añadiendo chile seco no solo influye en el procesamiento oral, sino que también disminuye el consumo. Esta reducción de la ingesta se logró sin modificar el consumo de agua ni la palatabilidad, y en gran medida sin afectar el apetito. 

Por lo tanto, concluyen que, en conjunto, “los experimentos revelan que el ardor oral es una manipulación no textual que puede utilizarse para ralentizar el ritmo de la alimentación y reducir la ingesta ad libitum en las comidas, sin afectar negativamente el placer de comer.