Bacteriófagos: una opción antibacteriana orgánica sin impacto en el color, el sabor ni la textura de los lácteos

Un estudio ha demostrado que los bacteriófagos pueden reducir eficazmente la cantidad de patógenos comunes transmitidos por los alimentos en la leche.

Los bacteriófagos son virus que infectan a las bacterias. Algunos fagos siguen un ciclo de vida lítico en el que inyectan su ADN en la célula huésped y secuestran sus mecanismos para reproducirse. Cuando el número de fagos aumenta demasiado, la célula estalla y mata a las bacterias. Los fagos liberados continúan propagándose y buscan cada vez más bacterias objetivo para infectarlas y matarlas. Luego, una vez que han agotado todas las bacterias, simplemente mueren.

Cada bacteriófago es muy específico y solo atacará a un género o una especie y, en algunos casos, solo a una cepa de bacteria.

“Si se trata de un patógeno transmitido por los alimentos (como la E. coli), hay fagos que solo infectarán a la E. coli”, afirma el autor de la investigación. “Por lo tanto, las bacterias beneficiosas presentes en el intestino y en los alimentos no se verán afectadas, y las células humanas no se verán afectadas en absoluto”.

Los bacteriófagos son una opción antibacteriana orgánica que no tiene impacto en el color, el sabor ni la textura de los alimentos.

“La recepción del uso de fagos por parte de los productores es muy alta porque es un enfoque natural”, asegura el autor, quien también tiene una cita para compartir su experiencia con las comunidades.

Análisis de los bacteriófagos para la seguridad alimentaria 

El investigador analizó una serie de bacteriófagos disponibles comercialmente que atacan a los patógenos más comunes transmitidos por los productos lácteos: Listeria, Salmonella y E. coli, para ver qué tan efectivos eran en la destrucción de estas bacterias en la leche y el queso.

Cada uno de los productos que el autor evaluó fue una mezcla de fagos que se dirigen a ciertas especies o cepas patógenas.

“Se realiza una gran mezcla de estos fagos con la esperanza de cubrir todas las cepas que pueda encontrar en su producto alimenticio”, explica el investigador.

El autor observó reducciones significativas en los recuentos de patógenos en la leche pasteurizada. Estos efectos se observaron en pocas horas y se mantuvieron estables durante una semana.

Los recuentos de Listeria se redujeron en un factor de 10.000 en comparación con el control. En el caso de E. coli, fue un poco más complicado, ya que algunas cepas se redujeron solo en un factor de cinco, mientras que otras se redujeron en 100 veces. Estos hallazgos fueron publicados en Food Microbiology.

Leche cruda vs leche pasteurizada

En la leche cruda, los fagos no redujeron los recuentos de Listeria o E. coli. De hecho, los recuentos de fagos disminuyeron.

Esto se debe a que el calor utilizado en la pasteurización cambia la forma de las proteínas que, de otro modo, interferirían con la actividad de los fagos. En la leche cruda, estas proteínas se unen a los fagos y les impiden alcanzar sus objetivos bacterianos.

Sin embargo, la historia de la salmonela fue diferente: los fagos lograron reducir la cantidad de ese patógeno tanto en la leche pasteurizada como en la cruda.

En la leche pasteurizada, los fagos redujeron el número de patógenos en un factor de 200 a 1.500. En la leche cruda, las reducciones fueron más modestas, pero aún significativas, de 13 a casi 200 veces. Estos hallazgos también se publicaron en Food Microbiology.

Asimismo, el investigador no observó reducciones significativas ni en el gouda (un queso semiduro y añejo) ni en el queso fresco (un queso blando y fresco).

Lácteos líquidos vs lácteos sólidos

“El queso es el acto de convertir un líquido en sólido”, explica el autor. “Esos fagos quedan atrapados en un punto, y las bacterias quedan atrapadas en un punto, y su capacidad para encontrarse entre sí se reduce considerablemente. Por lo tanto, observamos una importante reducción en su eficacia durante el proceso de elaboración del queso”.

Sin embargo, se observaron reducciones modestas en el recuento de patógenos en comparación con el control en las muestras de queso tratadas con los fagos.

“Si se da un paso atrás, se produce un efecto leve si se añade el fago durante el proceso de elaboración del queso y esa diferencia entre el tratamiento y el control se mantiene durante todo el periodo”, afirma el investigador. “Nuestro objetivo sería aumentar el impacto durante el proceso de elaboración del queso porque probablemente mantendría su eficacia durante el periodo de almacenamiento”.

Obstáculos

La principal limitación del uso de bacteriófagos para combatir los patógenos lácteos sigue siendo el coste. Y el autor tuvo que agregar 1.000.000 de veces más fagos que patógenos para ver estos resultados en la leche.

Dado que los productos fágicos son relativamente caros, esto constituye una barrera importante para su aplicación generalizada, especialmente para los productores más pequeños.

“Había un millón de veces más fagos que bacterias”, concluye el investigador. “No importa desde el punto de vista de la salud humana o de la calidad del producto, pero desde el punto de vista económico hay que añadir una cantidad considerable de este producto para conseguir el efecto que observamos”.