La pasteurización de batidos de frutas podría mejorar la digestión de los polifenoles beneficiosos
Beber un batido es una forma popular de consumir frutas y verduras, muchas de las cuales son ricas en micronutrientes llamados polifenoles. Si esta bebida se compra en una tienda, es probable que haya sido pasteurizada con calor o presión para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas y prolongar su vida útil. Ahora, un estudio publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry informa que procesar batidos a altas temperaturas también podría facilitar la absorción de polifenoles por parte del microbioma intestinal.
Las frutas y verduras son fundamentales para una dieta saludable, en parte porque contienen polifenoles, que pueden proteger contra enfermedades cardíacas y trastornos neurodegenerativos. Estos componentes beneficiosos se liberan de los alimentos durante la digestión, lo que los hace disponibles para su absorción por el microbioma intestinal.
Investigaciones previas han demostrado que técnicas de procesamiento de alimentos como enlatar y hervir pimientos y alcachofas pueden aumentar la cantidad de polifenoles metabolizados por la microbiota intestinal, lo que podría mejorar los beneficios de estos alimentos para la salud. Sin embargo, existen lagunas en el conocimiento científico sobre otras técnicas de procesamiento de alimentos.
Por ello, un grupo de expertos integrado por Cristina Matías y María José Sáiz Abajo del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA); Concepción Cid, Iziar A. Ludwig y María Paz De Peña del Instituto Navarro de Investigación Sanitaria de Pamplona; y Gema Pereira-Caro del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, investigaron cómo la pasteurización podría afectar la digestión de polifenoles en el microbioma intestinal.
El tratamiento térmico mejoró la biodisponibilidad de compuestos fenólicos en las bebidas
Para llevar adelante este estudio, los investigadores prepararon un batido compuesto de manzanas Granny Smith, apio verde, achicoria verde, menta y limón. Dividieron el batido en tres partes: una no fue tratada y las otras se sometieron a pasteurización a alta presión o alta temperatura. Luego, las muestras de batido se añadieron a soluciones sucesivas destinadas a imitar las tres etapas de la digestión: oral, gástrica e intestinal.
Las muestras de batido pasteurizadas a presión y calor después de la digestión tuvieron mayores cantidades de compuestos polifenólicos (21% y 44%, respectivamente) disponibles para la absorción que la muestra sin tratar (17%). Los autores atribuyen estos resultados a cambios en las paredes celulares de las plantas, como el ablandamiento o la ruptura, inducidos por la pasteurización que podrían favorecer la liberación de polifenoles en el cuerpo.
Finalmente, para analizar las transformaciones de polifenoles en el microbioma intestinal, las muestras digeridas se sometieron a una versión de laboratorio de fermentación colónica en viales que contenían heces humanas como fuente de microbiota.
La microbiota intestinal convirtió la mayoría de los polifenoles en derivados más pequeños, como los ácidos fenilpropanoicos. Algunos de estos derivados han demostrado previamente efectos antidiabéticos, antiinflamatorios y quimiopreventivos. Los expertos determinaron que las mayores conversiones de la microbiota se produjeron en la muestra de batido a alta temperatura, tras la digestión, porque inició la fermentación con niveles generales de polifenoles más elevados.
“Este trabajo destaca cómo el procesamiento de batidos podría dar lugar a nuevas bebidas con mayor bioaccesibilidad”, rematan.
