Evalúan los beneficios sanitarios e industriales del agregado de romero a los aceites vegetales

El comienzo del siglo XXI ha impulsado la demanda de antioxidantes naturales por parte de los consumidores debido a los posibles riesgos para la salud asociados con los compuestos fenólicos sintéticos, como: butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroquinona terciaria (TBHQ). El uso excesivo o la aplicación inadecuada de estos antioxidantes sintéticos podría estar relacionado con efectos negativos, en particular, citotoxicidad celular, alteraciones endocrinas, genotoxicidad, estrés oxidativo, alteración del metabolismo energético, carcinogenicidad y neurotoxicidad.

Desafortunadamente, estos aditivos sintéticos se han añadido al aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados (USFA, por sus siglas en inglés) para prevenir/restringir la oxidación del aceite y aumentar la estabilidad. La oxidación del aceite es una preocupación importante en la industria alimentaria, ya que conduce a la formación de sabores y olores desagradables y compuestos potencialmente dañinos, reduciendo así la calidad nutricional y la seguridad de los aceites. 

Los aceites vegetales ricos en USFA son altamente susceptibles a la oxidación, lo que lleva a la formación de hidroperóxidos lipídicos y productos de oxidación secundaria como aldehídos y cetonas, que comprometen la calidad de los aceites comestibles. Para abordar estos problemas, se añaden antioxidantes a los aceites para impedir o ralentizar el proceso de oxidación. Sin embargo, los antioxidantes sintéticos BHT, BHA y TBHQ enfrentan restricciones regulatorias debido a sus posibles riesgos para la salud, lo que impulsa el interés en alternativas naturales.

Alternivas naturales contra la oxidación de los aceites

Los compuestos bioactivos ofrecieron una alternativa prometedora y un enfoque más ecológico para mejorar la estabilidad del aceite sin afectar la salud humana. Por lo tanto, numerosos extractos de plantas como la albahaca, el tomillo, el romero, el orégano y muchos más se explotan como agentes antioxidantes naturales. 

Entre la gama de extractos botánicos, el romero (Rosmarinus officinalis L.) ha emergido como un destacado sustituto natural, sostenible y de uso común para mejorar la estabilidad oxidativa de los aceites comestibles. Esto podría deberse a los potentes compuestos bioactivos, incluidos los diterpenos fenólicos (ácido carnósico, carnosol, epi-rosmenanol), los flavonoides y el ácido rosmarínico. Estos componentes bioactivos exhiben sólidas capacidades antioxidantes, neutralizando así los radicales libres y secuestrando eficientemente los iones metálicos, lo que conduce a la estabilidad oxidativa. 

No obstante, el romero ofrece un doble beneficio: por ejemplo, la integración de extracto de romero (ER) en el aceite vegetal imparte estabilidad térmica y oxidativa, además de producir efectos fitofarmacéuticos. Varios estudios subrayan los múltiples potenciales terapéuticos de RE y de los aceites esenciales de romero (REO, por sus siglas en inglés) que incluyen antimicrobianos, antifúngicos, antibacterianos, antiinflamatorios, antitumorales, antiinflamatorios, antidiabéticos, antihiperglucémicos e insulinotrópicos, anticancerígeno y antiulcerogénico y antitrombótico. 

Si bien la evidencia respalda los beneficios para la salud del ER individualmente, el efecto terapéutico del aceite vegetal adicionado con el mismo es inexistente o se encuentra en fase inicial. Por lo tanto, considerando la interesante característica de los bioactivos botánicos que pueden aprovecharse como agentes antioxidantes naturales, una nueva revisión buscó consolidar el conocimiento actual sobre los compuestos bioactivos del romero, sus beneficios para la salud y su impacto en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de los aceites vegetales durante la fritura y el almacenamiento. 

Composición bioactiva y potencial fitofarmacéutico del romero 

Los extractos de romero (ER) o aceites esenciales de romero (REO) presentan dos tipos de compuestos: volátiles y no volátiles. Los autores describen que la fracción volátil incluye aceites esenciales, compuestos principalmente por monoterpenos cetónicos y sesquiterpenos como el alcanfor, el linalol, el borneol y el humuleno. Por otro lado, la fracción no volátil consiste en compuestos menos hidrófobos, como ácidos fenólicos y terpenos, flavonoides, predominantemente ácidos orgánicos, diterpenoides y triterpenoides. 

Dentro de la porción polifenólica, identifican compuestos como ácido rosmarínico, ácido clorogénico y ácido cafeico, mientras que apigenina, leuteolina, genkwanina, diosmina y cirisimaritina. 

Los triterpenos, el ácido carnósico, carnosol, ácido ursólico y flavonoides contribuyen a la acción antiinflamatoria, por lo que los expertos sugieren “su potencial uso para afecciones como espasmos, artritis y gota”. Así también, mencionan que estos compuestos exhiben acciones inhibidoras de tumores e importantes propiedades antimicrobianas. 

“En general, el romero mostró efectos antidiabéticos, atribuidos al compuesto fenólico carnosol; efectos antiulcerogénicos debido a polifenoles como el ácido carnósico y el ácido rosmarínico, propiedades antinociceptivas a través de flavonoides y triterpenos, y efectos antidepresivos y ansiolíticos. Además, también tiene posibles propiedades antitrombóticas y fotoprotectoras”, resaltan los expertos. 

Asimismo, destacan que “el carnosol es un futuro prometedor en el dominio terapéutico, particularmente en el abordaje de la obesidad y está vinculado a la reducción de peso y la inhibición de la masa grasa. Además, las dietas ricas en polifenoles se asocian con una menor incidencia de trastornos neurológicos, y compuestos como el ácido clorogénico presente en el romero ofrecen efectos protectores contra la enfermedad de Alzheimer”, subrayan. 

“En comparaciones con antioxidantes sintéticos como BHA, BHT y α-tocoferol, ER supera consistentemente, enfatizando su eficacia en la lucha contra el estrés oxidativo”, señalan. 

Efectos del enriquecimiento del aceite vegetal con bioactivos de romero

Durante la fritura y el almacenamiento a largo plazo, el aceite vegetal sufre rancidez oxidativa, lo que afecta sus propiedades químicas, sensoriales y nutricionales. Los ácidos grasos insaturados (AGII) son muy susceptibles a las reacciones de radicales libres, lo que lleva a la formación de compuestos nocivos como cetonas, aldehídos y alcoholes, que representan riesgos para la salud. Mantener la estabilidad oxidativa es esencial para preservar la calidad y la seguridad del aceite. 

Según los resultados, la adición de extracto de romero (ER) mejora la estabilidad térmica al eliminar los radicales libres y ralentizar la oxidación, principalmente debido al ácido carnósico, lo que lo convierte en un prometedor antioxidante natural para la fritura y la estabilidad durante el almacenamiento.

El aceite se oxida rápidamente durante el proceso de fritura y su viscosidad aumenta como resultado de la polimerización, hidrólisis, isomerización y acumulación de compuestos como dímeros y trímeros, además de otros cambios químicos durante la fritura o el almacenamiento. El aumento de la viscosidad se considera un deterioro del aceite y sirve como parámetro de calidad para el monitoreo del aceite de fritura. En este sentido, en uno de los estudios incluidos en la revisión, los aceites donde se incluyó extracto de romero (ER) o aceite esencial de romero (REO) mostraron una viscosidad menor en comparación a otros aceites luego de la fritura. “Esto subraya el efecto moderador de RE en la viscosidad durante la fritura”, resalta el nuevo artículo. 

Los ácidos grasos libres, que contribuyen a la acidez del aceite, se generan mediante hidrólisis térmica. En este proceso, la molécula de triglicérido reacciona con una molécula de agua, lo que resulta en la formación de un ácido graso libres y un diglicérido. Esta reacción es prominente durante la fritura, facilitada por el agua liberada de los alimentos fritos y las temperaturas elevadas empleadas en el proceso de fritura. Numerosos estudios incluidos en la revisión afirman la eficacia del extracto de romero en la mitigación de la acumulación de AGL durante la fritura, a la vez que retrasa significativamente el aumento del contenido de AGL. 

Un atractivo ingrediente funcional

En resumen, el romero exhibe profundas propiedades antioxidantes, cruciales para mitigar los procesos de oxidación en el aceite vegetal. Sus compuestos ofrecen potentes efectos antioxidantes y sirven como alternativas a los antioxidantes sintéticos, evitando los posibles problemas cancerígenos y tóxicos asociados con los mismos. Además de sus propiedades antioxidantes, estos compuestos confieren una gran cantidad de beneficios para la salud, lo que posiciona al romero como un “atractivo ingrediente funcional en formulaciones alimentarias y para prolongar la vida útil, con el objetivo de promover el bienestar integral”. 

Los investigadores concluyen que “aprovechar el potencial antioxidante del romero, no solo enriquece el perfil nutricional, los atributos sensoriales y la vida útil de los aceites vegetales, sino que también proporciona una práctica de producción sustentable, resonando así con las preferencias de los consumidores por productos alimenticios seguros, sustentables, de etiqueta limpia y de primera calidad”. Sin embargo, advierten que se necesita más investigación para determinar el impacto a largo plazo del consumo de aceites comestibles enriquecidos con ER en la salud humana, ya que este campo permanece en gran parte inexplorado.