Utilizan kombucha y kimchi para estudiar la microbiología

Científicos y chefs han colaborado en una nueva investigación que demuestra cómo los alimentos fermentados pueden utilizarse para impulsar proyectos científicos participativos que involucren al público y promuevan nuestra comprensión de la ecología microbiana. El estudio realizado en EEUU se centró en trabajar con expertos en alimentación y el público en general para examinar las comunidades microbianas asociadas con la kombucha, el kimchi y el chow chow.

“Una de las cosas que demostramos aquí es que este enfoque funciona, es relativamente económico y es fácil de escalar”, señala Erin McKenney, coautora principal de un artículo sobre el trabajo y profesora adjunta de ecología aplicada en la Universidad Estatal de Carolina del Norte.

Según explica McKenney, "este estudio de prueba de concepto se centró en preguntas que ya se habían respondido con enfoques convencionales, lo que nos permitió determinar que los hallazgos de nuestro enfoque son consistentes con los hallazgos establecidos. Pero ahora que tenemos esa prueba de concepto, podemos empezar a utilizar esta técnica para abordar preguntas adicionales”.

Kimchi, chow chow y kombucha para estudiar la microbiología

Para el estudio, los investigadores organizaron tres talleres científicos participativos en el Museo de Ciencias Naturales de Carolina del Norte, donde científicos y chefs instruyeron a docentes de primaria y secundaria, así como al público, sobre cómo preparar alimentos fermentados. Cada taller se centró en un alimento fermentado específico: kimchi, chow chow y kombucha.

Aunque la participación en el taller varió, los investigadores terminaron con entre 18 y 23 muestras de cada producto fermentado. Asimismo, utilizaron muestras líquidas de cada alimento fermentado en diferentes puntos para observar cómo cambiaban las comunidades microbianas a medida que avanzaba la fermentación. Se tomaron muestras de chow chow y kimchi los días 3 y 10; muestras de kombucha los días 4 y 8.

Los científicos realizaron la secuenciación de ADN de cada muestra para obtener una instantánea tanto de la diversidad como de la abundancia general de microbios en la muestra.

“Los hallazgos fueron interesantes”, afirma Hanna Berman, coautora principal del artículo e investigadora postdoctoral en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. “Por ejemplo, descubrimos que el kimchi elaborado con repollo fomenta comunidades microbianas muy diferentes en comparación con el kimchi elaborado con rábanos daikon. En cambio, en la kombucha no se encontraron especies microbianas asociadas específicamente con el té verde en comparación con el té negro, que provienen de la misma especie vegetal, pero se procesan de forma diferente”.

"Estos hallazgos coinciden con estudios anteriores, y fue emocionante ver que pudimos responder preguntas científicas con precisión utilizando métodos que también son eficaces para involucrar al público”, subraya Berman.

Por su parte, Christina Roche, coautora principal del artículo e investigadora del Museo de Ciencias Naturales de Carolina del Norte y de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, comenta que “el concepto de ayudar a las personas a comprender la diversidad de microbios y ecosistemas microbianos es fundamental. También es fundamental ayudar a las personas a comprender el papel beneficioso que desempeñan los microbios en nuestros sistemas alimentarios. Creemos que es muy valioso que científicos y chefs se unan para brindar a las personas herramientas que les permitan explorar estas ideas por su cuenta y, además, preparar alimentos deliciosos”.

“Desarrollar técnicas que impulsen nuestra comprensión científica del mundo y que involucren al público en las iniciativas científicas es fundamental para la misión tanto de los museos de ciencias como de las universidades concesionarias. Eso hace que este trabajo sea especialmente gratificante para todos los involucrados en este proyecto”, manifiesta McKenney.

“Incluimos en el artículo las recetas que se utilizaron para el estudio, por lo que si alguien quiere intentar preparar chow chow, kombucha o kimchi, esto podría servir como un buen punto de partida”, remata Roche.