¿Cómo conservar la carne de vacuno en el congelador sin afectar su calidad y palatabilidad?

Un nuevo estudio, realizado en la Universidad de Arkansas (EEUU), ha demostrado que el éxito de conservación a largo plazo de carne de vacuno, comprada a granel, depende del tamaño y el corte. Para llegar a esta conclusión, los investigadores compararon tres cortes de carne, en secciones enteras y en filetes, con ciclos de congelación-descongelación en congeladores industriales y dos tipos de congeladores comunes en la mayoría de los hogares.

"Existen algunas diferencias específicas según el músculo, pero en general, observamos que, si se almacena como un asado o en una sección más grande, los productos suelen mantener la calidad un poco mejor que los filetes, pero en general, no hay mucha diferencia", afirma Derico Setyabrata, autor del estudio.

Conservación de la carne de vacuno en el congelador

Si bien las secciones grandes se congelaron más lentamente y perdieron más humedad que los filetes congelados individualmente, estas ofrecieron una mejor calidad de color que los filetes congelados individualmente.

En última instancia, preservar la calidad de la carne se reduce a limitar la humedad y el aire en el paquete, lo que da lugar a cristales de hielo que destruyen la carne a nivel celular, señalan en el estudio. “Imagine que su producto cárnico es un globo: una vez que se forman cristales de hielo, el globo explota y no queda nada”, ejemplifica Setyabrata. “Eso causa muchos problemas, como una pérdida excesiva de humedad debido al daño de las células. Si no se almacena correctamente, o si se almacena durante demasiado tiempo y no está bien empaquetado, también puede provocar muchos problemas de oxidación”, agrega.

Asimismo, la oxidación, que es la reacción química del oxígeno con una sustancia, puede provocar sabores y olores desagradables, decoloración y disminución de la jugosidad de la carne.

Para limitar la formación de cristales de hielo en la carne, Setyabrata recomienda sacarla del envase original y envasarla al vacío. El investigador excplica además que también se pueden usar bolsas de plástico resellables para la congelación si no se dispone de una envasadora al vacío. "Creo que esto sin duda mejorará la calidad de la carne, incluso si se guarda en una bolsa Ziploc y se intenta eliminar la mayor cantidad de aire posible", afirma. "Eso ya ayuda a mejorar la calidad potencial de los productos después del almacenamiento. El congelador sigue siendo la mejor manera de conservar los productos", enfatiza el autor del estudio. 

Tal y como explica el científico, si se hace correctamente, las muestras de carne de vacuno pueden conservarse congeladas hasta un año y, en ocasiones, dos. Esto sin que la calidad se vea afectada significativamente, siempre que la temperatura del congelador no fluctúe mucho. 

Sin embargo, las fluctuaciones de temperatura en el congelador, causadas por abrirlo con frecuencia o por llenarlo con productos que superan su capacidad, reducen su vida útil. “Muchas veces, como consumidores, solo tenemos un congelador que también contiene todo lo demás, así que lo abrimos y cerramos constantemente, lo que, de hecho, causa muchos problemas debido a las fluctuaciones de temperatura”, explica Setyabrata. “Con fluctuaciones de temperatura, diría que, durante aproximadamente medio año, la carne probablemente seguirá en buen estado”, recalca. 

Además, si no se envasa correctamente, la calidad de la carne se degrada debido a la formación de cristales de hielo tras almacenarse tan solo un mes, advierte Setyabrata. "Si se observan cristales de hielo, eso indica que la calidad se degrada debido a la humedad, y los cristales de hielo se acumulan a su alrededor", explica.

Resultados del panel de consumidores

Al clasificar tres cortes de carne (solomillo, entrecot y redondo) en secciones grandes y filetes, almacenados en tres tipos de congeladores, los resultados del estudio sugirieron que el tamaño del producto influye más en la calidad final de la carne congelada que el tipo de congelador utilizado. Los tres tipos de congeladores analizados en el estudio incluyeron un congelador en un refrigerador doméstico estándar, un congelador horizontal doméstico estándar y un congelador rápido industrial.

Según las respuestas de un panel de consumidores capacitados, recopiladas por colaboradores de la Universidad Tecnológica de Texas, la congelación individual de filetes aumentó la dureza del producto en el caso de los solomillos y entrecots, pero las muestras de redondo no se vieron afectadas, posiblemente debido a su alto contenido de tejido conectivo.

Los consumidores calificaron todos los rasgos sensoriales de manera similar para los lomos en tiras y el redondo, mientras que las secciones grandes en el congelador de un refrigerador doméstico estándar recibieron una calificación de ternura más baja en el solomillo superior. 

Por tanto, según los resultados del estudio, el tamaño del producto durante la congelación determinará la calidad de la carne congelada y podría tener efectos perjudiciales en la aceptabilidad y satisfacción del consumidor. En última instancia, los investigadores descubrieron que las prácticas habituales de congelación del consumidor solo afectaron mínimamente la calidad final del producto.