Universidades: un rayo de luz ante la abundancia de desinformación, fake news e incertidumbre sobre los alimentos

Frente a los grandes retos de la investigación, algunos alejados del quehacer diario de los ciudadanos, la ciencia y el conocimiento frente a las desinformaciones, la confusión y las noticias falsas y sofismas con etiqueta de ciencia que inundan el entorno social a través de las redes, y en muchos casos también en los medios tradicionales de comunicación, y que provocan inquietud y comportamientos confusos en los ciudadanos, la universidad, y su profesorado especializado, aparecen como guía, como clara referencia sobre múltiples temas, aparentemente simples, pero que inquietan y preocupan al ciudadano y afectan al funcionamiento de interrelaciones en la sociedad entre sus distintos colectivos.

En este contexto, una de las áreas de la actividad humana más afectadas es la del sistema alimentario, evidentemente por su ineludible necesidad biológica y por su componente emocional, de acuerdo con José Luis Bonet, presidente de Cámara de Comercio de España y vicepresidente de la Fundación Triptolemos; Ramón Clotet, miembro fundador de la Fundación Triptolemos; e Yvonne Colomer, directora ejecutiva de la Fundación Triptolemos. 

Los alimentos a lo largo de la historia

En línea con dichos autores, el alimento es un bien globalmente escaso en el espacio (geografía) y en el tiempo (estacionalidad). "Desde el neolítico, la civilización ha desarrollado tecnologías para su conservación, desde la deshidratación al sol y la salazón hasta las altas presiones y otras desarrolladas por el camino, incluida la inteligencia artificial.

"Y hoy, en una estructura de población concentrada cada vez más en grandes áreas urbanas alejadas de las zonas de producción, las tecnologías de conservación están, de una forma u otra, en la mayoría de los productos alimentarios", comparten los autores.

Inquietud pero también interés por los alimentos

Paralelamente "la sociedad ha desarrollado una inquietud a la vez que interés creciente por los alimentos, su composición, su origen y tecnologías de elaboración, nutrición y dietas". Desde el neolítico, el ciudadano ya no busca diariamente y de forma directa su alimento (caza, recolección). "Se han profesionalizado los pasos intermedios del elaborador o productor, transformador, vendedor, así como las regulaciones y sus controles que cuidan y dan confianza al ciudadano", añaden. 

La Fundación Triptolemos (España) es una entidad que trabaja para la mejora de los sistemas alimentarios en base a la ciencia contrastada en equilibrio con una visión humanista. Cuenta entre sus patronos con 26 universidades y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, todos ellos con institutos específicos de formación e investigación destinados al estudio de los sistemas alimentarios. Cuenta con la Cátedra UNESCO Science and Innovation for Sustainable Development: Global Food Production and Safety, que genera actividades entre todos sus miembros y que respalda su original visión de sistema alimentario en equilibrio con sus múltiples aspectos objetivos y subjetivos entorno al hecho alimentario.

Faltan fuentes y medios basados en ciencia

En este complejo entorno del sistema alimentario, según Bonet, Clotet y Colomer, la falta de rigor en base al conocimiento y la ciencia demostrada desemboca en la confusión del ciudadano. Un ejemplo es el concepto de “alimento ultraprocesado”.

"El uso del término está muy extendido y arraigado en los medios de comunicación y en la sociedad en general (redes sociales, influencers, nutricionistas, dietistas, incluso médicos y otros profesionales sanitarios y la Administración), pero no existe una definición consensuada y, a día de hoy, no se dispone de una normativa o disposición legal referida a los alimentos ultraprocesados", explican.

Esta falta de rigor y concreción "potencia la incertidumbre, la desinformación y las fake news, ya sea por ignorancia o por intereses económicos o ideológicos. Esta confusión ha propiciado la asimilación del término “alimento ultraprocesado” con “alimento procesado”, y con una connotación peyorativa de alimento poco saludable. Se crea una paradoja de los alimentos ultraprocesados".

Paradoja de los alimentos ultraprocesados

Por un lado, no existe una definición objetiva, rigurosa y consensuada por la comunidad científica, y por otro, su uso está muy extendido en la sociedad y en la propia comunidad científica. "Hay que indicar que, a pesar de la confusión del término y la falta de rigor en su definición, hay muchos estudios observacionales y ensayos clínicos que lo utilizan, y empieza a ser común en guías dietéticas internacionales, aumentando la confusión de los consumidores".

La expresión carece de una definición tecnológica absolutamente necesaria si se habla de procesos. Ello propicia una comunicación y divulgación peyorativa de los procesos en tecnología de alimentos. La propia Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce la falta de una definición de base tecnológica.

Acciones contra la desinformación

Fundación Triptolemos ha organizado un grupo de trabajo que cuenta con 23 investigadores de diversas universidades españolas y el CSIC para enfocar este tema y evidenciar la necesidad de disponer de una definición precisa y rigurosa, en base a criterios científicos y parámetros técnicos cuantificables y objetivos antes de legislar.

La conclusión del grupo de trabajo insta a sensibilizar a la Administración y la sociedad en general en la necesidad de disponer de una definición objetiva en base a la ciencia y el conocimiento. "Un trabajo de este tipo es complejo, habida cuenta del número de procesos existentes, la multiplicidad de alimentos y sus combinaciones que exige múltiples modelizaciones y evaluaciones de inocuidad y nutrición, y su alto coste económico exigiría un proyecto mundial liderado por instituciones, como FAO, OMS, UNESCO, UE, y académicas, que asegurasen la financiación y coordinación", señalan los expertos. 

Sin disponer de esta información, el concepto “ultraprocesado” continuará en su indefinición, propiciando la confusión en un entorno emocionalmente dominante, donde proliferan las fake news y las desinformaciones. "Es un ejemplo del importante papel que tienen las universidades en la sociedad, la formación y el conocimiento en base a la ciencia demostrada y donde el motor del sistema es la actividad empresarial responsable", concluyen.