Las verduras y legumbres secas podrían ser clave para mejorar las alternativas a la carne de origen vegetal

Los sustitutos de carne de origen vegetal son populares entre quienes desean reducir su consumo de carne o eligen una dieta vegana. Sin embargo, existe la preocupación de que estos productos se sequen al cocinarse y no tengan la textura que todos asociamos con la carne real. 

En este marco, el doctor Alejandro Marangoni ha desarrollado dos soluciones sostenibles y económicas para garantizar que estas alternativas conserven el aceite al cocinarse y tengan la textura que asociamos con la carne molida. "A la gente le gusta que las hamburguesas y la carne sean jugosas", afirma el profesor y catedrático de Ciencias de la Alimentación en Canadá.

En este sentido, los productos de origen vegetal carecen del tejido conectivo o cartílago, que mantiene la grasa en su lugar, en la carne. "Los productos de origen vegetal no lo tienen" y, como resultado, el aceite añadido se filtra durante la cocción.

Estudios sobre cómo mejorar los productos de origen vegetal con textura similar a la carne

El primer paso en la investigación de Marangoni fue comprender cómo el tejido conectivo retiene la grasa. Por tanto, el investigador y su equipo utilizaron tomografía computarizada para generar imágenes 3D de tejido de carne cruda y cocida. "Se asemeja notablemente a una esponja o una espuma de celdas abiertas" con grasa contenida en los huecos, recalca el doctor.

Como alternativa, los investigadores utilizaron pequeños trozos de zanahoria, brócoli y espárragos liofilizados para eliminar la humedad y luego fueron rellenos con diferentes aceites, lo que "funcionó de maravilla". Con este método, "solo se come un trozo seco de aceite vegetal y natural", comenta el autor acerca de los resultados de este primer trabajo. 

Posteriormente, publicaron en un segundo artículo un nuevo enfoque: el uso de un gel compuesto por almidón de guisante, harina de garbanzo y aceite que, al añadirse a productos vegetales, proporciona la "masticabilidad" y la retención de aceite de la carne. "Añadimos suficiente gel para convertir la carne molida magra en carne molida mediana, y las propiedades fueron idénticas", señala el científico y profesor. 

Ambos métodos funcionan igual de bien, produciendo una masticabilidad y una humedad similares a las de la carne. Así, Marangoni afirma que, en sus propias pruebas de sabor de los productos, "no se observó ningún sabor ni textura extraños".

En términos de sostenibilidad, exclama que el gel "es muy beneficioso". La extracción de la proteína del guisante deja grandes cantidades de almidón como subproducto y, al utilizar ese almidón para elaborar el gel, "cerramos el ciclo del aprovechamiento total de un guisante o una lenteja". 

Marangoni añade además que los ingredientes naturales que ha utilizado ayudan a simplificar el etiquetado de los productos vegetales, a menudo criticados por ser ultraprocesados.

Cabe destacar que este trabajo no cuenta con patentes, por lo que esperan que los fabricantes de alimentos utilicen estos descubrimientos para crear productos que se asemejen más a la carne y que resulten atractivos para quienes consideran alternativas a este alimento. "Simplemente nos interesa que la gente lo pruebe", exlama. 

Marangoni destaca finalmente que el uso de la tecnología de imágenes CLS es fundamental para el desarrollo de los productos, ya que permite una mejor comprensión de los ingredientes y sus interacciones. Sin embargo, aún queda trabajo por hacer: "Aún existen muchos misterios asociados con las proteínas vegetales y su comportamiento en los alimentos vegetales".