Demuestran la formación de metabolitos con potencial carcinogénico en alimentos fritos

El alto consumo de alimentos fritos se asocia con varios efectos adversos para la salud, como cáncer, aterosclerosis y enfermedad de Alzheimer. 

Los alcadienales (ADE) son subproductos tóxicos significativos de la peroxidación lipídica que se encuentran comúnmente en alimentos fritos. La degradación oxidativa inducida por calor de linolenoilglicerol y linoleoilglicerol conduce a la producción de 2,4-heptadienal (HDE) y 2,4-decadienal (DDE), respectivamente. La oxidación inducida por hemina de ADE forma alcadienales, que están implicados en la generación de una región de ADN mutagénica.  

Se ha informado que la interacción de DDE con proteínas conduce a modificaciones en ciertos residuos de aminoácidos, los cuales podrían ser los responsables de efectos adversos. 

En este contexto, una nueva investigación examinó la reacción de ADE, acetil-cisteína (AcCys) y acetil-lisina (AcLys) en presencia de hemina. Utilizaron esta última por varias razones, en primer lugar, dado el consumo de carne y alimentos fritos concomitantes es habitual. Esto lleva al segundo motivo, el cual se relaciona con la liberación de hemina de las proteínas hemo durante la digestión gástrica. Finalmente, tambien por el papel catalítico de la hemina en la peroxidación lipídica. 

Los alimentos fritos podrían dar lugar a la formación de metabolitos tóxicos 

Los resultados del presente estudio demuestran que el furano y el ADE se transforman en una forma reactiva común, el BDA, mediante activación metabólica en el primero o mediante transformación química en condiciones estomacales en el segundo. Por lo tanto, “es probable que el ADE posea un potencial carcinogénico comparable al del furano”, mencionan los autores. 

Aunque los ADE son productos abundantes de peroxidación lipídica que se encuentran en alimentos fritos y, como muestran los hallazgos, presenta potencial mutagénicos y carcinogénicos, su toxicidad ha sido subestimada.  La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la genotoxicidad puede descartarse en derivados representativos de ADE. De hecho, se busca la formación de ADE o se agrega a los alimentos debido a su sabor. 

Los investigadores resaltan la relevancia de sus resultados al explicar que la ingesta humana de ADE es significativamente mayor que la de furano y acrilamida, dos sustancias con reconocida potencial acción cancerígena. Sin embargo, a pesar del papel en la carcinogénesis del ADE y su consumo en proporciones más elevadas que la de otras sustancias con acción equivalente, las regulaciones por las entidades sanitarias siguen ausentes. 

“La concentración de hemina en el estómago después de una comida que contiene carne puede formar una cantidad considerable de BDA a partir de ADE”, lo cual pone en discusión la seguridad de alimentos fritos (sobre todo aquellos que contienen carne). 

Estudios incluidos por los autores, señalan que también se puede formar BDA en el colon. El BDA formado en el estómago y el colon puede interactuar directamente con los tejidos gástricos y colónicos. En este sentido, no resulta llamativo que la evidencia muestre que un mayor consumo de alimentos fritos se asocia con tasas más altas de cáncer gástrico, colorrectal y de próstata. 

“En el contexto de este estudio, el consumo excesivo de carne frita se ha vinculado a una mayor incidencia de cáncer de mama, de páncreas y de pulmón. El consumo de alimentos fritos como las papas fritas supone un riesgo de enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA), el tipo predominante de enfermedad hepática crónica y actualmente la segunda causa más común de carcinoma hepatocelular”, enfatizan los expertos. 

Además del cáncer, dejan ver que el consumo excesivo de alimentos fritos puede conducir a enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. 

¿Qué estrategias pueden utilizarse para disminuir el riesgo? 

Como posibles estrategias para mitigar el riesgo de alcadienales (ADE) identifican: utilizar aceites volátiles como el aceite de oliva, palma o canola ya que producen niveles más bajos de ADE en comparación con los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados como el aceite de girasol, maíz o soja y evitar el uso repetido de aceite para freír, que aumenta los niveles de ADE. 

Asimismo, destacan que numerosos estudios han indicado que una dieta rica en verduras y frutas ofrece protección contra estos cánceres. “Los fenólicos de las plantas pueden capturar ADE y BDA a través de la formación de aductos de carbonil-fenol”, justifican. 

En resumen, el estudio demuestra que, bajo condiciones gástricas, los productos primarios de peroxidación lipídica (ADEs) en alimentos fritos pueden transformarse en BDA (un metabolito furano tóxico bien conocido) en presencia de hemina. 

Teniendo en cuenta que el consumo global de alimentos fritos es elevado, los autores concluyen que “los resultados del presente estudio plantean una creciente preocupación sobre el consumo excesivo de alimentos fritos y plantea la necesaria reevaluación urgente del riesgo de ADE con base en el mecanismo de formación de BDA”.