"La kombucha podría utilizarse como complemento en la prevención y el tratamiento de numerosas enfermedades"

En la sociedad contemporánea, el envejecimiento de la población, la creciente urbanización, los cambios en los niveles de ingresos y los avances tecnológicos han ejercido colectivamente una influencia significativa en los esfuerzos de las personas por mejorar su nivel de vida. 

El acceso ampliado a los servicios de salud, la evolución de los hábitos alimentarios y el creciente énfasis en la actividad física están fomentando las aspiraciones dentro de la sociedad de lograr vidas más saludables y plenas. 

Este aumento de "conciencia de la salud" ha inspirado varios cambios en los hábitos alimentarios de las personas. Al mismo tiempo, la clara importancia de adoptar un plan de nutrición adecuado y equilibrado para optimizar la salud física y mental está llevando a los consumidores hacia opciones de alimentos más ricos en nutrientes. Esta tendencia está aumentando constantemente la demanda de alimentos que ofrecen beneficios adicionales para la salud. 

El concepto de "alimentos funcionales" ha ganado popularidad como resultado de que dichos alimentos no solo se consumen para la saciedad, la energía y la satisfacción de las necesidades nutricionales, sino también por sus contribuciones positivas a la salud al ayudar a reducir el riesgo de desarrollar diversas enfermedades. Dentro de esta categoría, también se incluyen bebidas, en particular, las bebidas fermentadas merecen especial atención debido a sus beneficios únicos para la salud, que se extienden mucho más allá de simplemente proporcionar hidratación. 

Estas bebidas contienen componentes bioactivos que han demostrado tener efectos positivos en la salud. Como bebida fermentada, el té de kombucha tiene un valor significativo dentro de la categoría más amplia de alimentos funcionales, particularmente debido a sus características probióticas y los efectos beneficiosos que ejerce sobre la salud intestinal. 

Debido a la gran popularidad y creciente consumo de esta bebida, una nueva revisión sistemática indago en la composición y los posibles efectos sobre la salud del té de kombucha. 

Producción de té de Kombucha

Para la producción tradicional de kombucha, se elige un té base inicial, típicamente usando hojas secas de té negro de Camellia sinensis. Posteriormente, se agrega azúcar para que sirva como sustrato, facilitando la fermentación del té por bacterias y levaduras. La levadura necesaria para este proceso de fermentación se conoce como SCOBY, un acrónimo de “colonia simbiótica de bacterias y levaduras”. 

Las actividades colaborativas de las bacterias y levaduras en la preparación de kombucha se definen como simbiosis. Mientras que las especies de levadura en la colonia metabolizan sacarosa en fructosa, glucosa, etanol y ácidos, las especies bacterianas consumen etanol y azúcares simples como combustible, produciendoácidos orgánicos como ácido glucónico, ácido glucurónico y ácido acético. A lo largo del proceso de fermentación, las bacterias y levaduras continúan trabajando juntas, asegurando la progresión de la fermentación.

Debido al potencial de altos niveles de producción de ácido acético durante el proceso de fermentación, el monitoreo regular del nivel de pH es crucial, y se recomienda detener la fermentación cuando el pH alcanza 4.2. Para evitar la inactivación de los microorganismos, el té preparado debe enfriarse a temperatura ambiente.  

Los principales sustratos preferidos para producir kombucha son el té negro, verde, blanco u oolong, y el azúcar blanco. La fermentación de estos sustratos da como resultado la formación de micronutrientes como polifenoles, ácidos orgánicos, enzimas activas, vitaminas hidrosolubles y otros compuestos químicos. La cantidad, el contenido y la actividad antioxidante de los compuestos bioactivos en la kombucha varían según diversos factores. 

“Se ha comprobado que el tipo de planta de té elegida como sustrato, la duración de la fermentación, los tipos de microorganismos involucrados en el SCOBY, las actividades metabólicas de dichos microorganismos y el tipo y la cantidad de azúcar utilizada influyen en la cantidad de sustancias bioactivas en el producto final”, mencionan los autores. 

Polifenoles 

El té, uno de los principales sustratos utilizados en la preparación de kombucha, es rico en polifenoles que contribuyen a la salud humana. Además, explican que durante el proceso de fermentación de kombucha, la relación simbiótica entre la levadura y las bacterias en el SCOBY conduce a la producción de varios compuestos bioactivos en el sustrato y a un aumento del contenido fenólico de la materia prima. 

“Este aumento se produce como resultado de que los microorganismos liberan polifenoles unidos de las hojas de té durante la fermentación, produciendo nuevos compuestos fenólicos como resultado del metabolismo microbiano”, justifican. 

Específicamente, la β-glucosidasa, una enzima producida por levaduras y bacterias, hidroliza los enlaces glucosídicos, liberando así los polifenoles libres de sus formas unidas. Además, las enzimas tanasas descomponen los taninos en compuestos fenólicos más simples, lo que mejora su biodisponibilidad. 

Cabe destacar que, los autores resaltan que “la acidificación inducida por fermentación facilita la extracción de polifenoles de las hojas de té, lo que lleva a un perfil bioactivo más enriquecido del té Kombucha”.

Ácidos orgánicos

Los ácidos orgánicos también se encuentran entre los componentes bioactivos formados durante la producción de té de kombucha. La producción de ácidos orgánicos durante el proceso de fermentación reduce el pH del entorno del sustrato. Esta disminución del pH contribuye al desarrollo del sabor agrio del kombucha. Los ácidos orgánicos críticos involucrados en la formación de este sabor agrio incluyen ácido acético, ácido glucónico y ácido cítrico. 

La revisión de la bibliografía sugiere que “el proceso de fermentación aumentó significativamente el contenido de ácidos orgánicos beneficiosos en el kombucha”. Además, se descubrió que los ácidos orgánicos producidos en el kombucha, “eran eficaces contra bacterias entéricas patógenas como Escherichia coli y específicamente E. coli O157:H7, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae y Vibrio cholerae”. 

Sin embargo, a pesar de estos hallazgos, los investigadores advierten que “la falta de estudios adecuados para comprender por completo los tipos y las cantidades de ácidos orgánicos formados en la producción de kombucha enfatiza la necesidad de más investigación”. 

Vitaminas hidrosolubles 

Otros de los compuestos de relevancia que identificaron fue la presencia de trazas de vitaminas hidrosolubles. Informan que la kombucha contiene vitamina C, que es esencial para la síntesis de colágeno en el tejido conectivo, funciona como un poderoso antioxidante al neutralizar los radicales libres y mejora la funcionalidad del sistema inmunológico para proteger contra infecciones. 

Asimismo, contiene vitaminas del grupo B, incluidas B 1, B 6 y B 12, que desempeñan un papel fundamental en el metabolismo energético, apoyan las funciones del sistema nervioso, actúan como cofactores en la síntesis de neurotransmisores y el metabolismo celular, y son esenciales para la producción de glóbulos rojos. “El contenido de vitaminas en el kombucha, particularmente la vitamina C y las vitaminas del grupo B, varía según el proceso de fermentación y los ingredientes utilizados”, aclaran. 

Efectos en la salud 

La revisión de la bibliografía demuestra que la kombucha posee diversas propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiproliferativas, antitumorales y antidiabéticas, además de otros efectos beneficiosos para la salud. 

Antioxidante

La kombucha tiene varias propiedades antioxidantes, siendo los principales componentes bioactivos responsables de sus efectos antioxidantes los polifenoles y el ácido glucurónico. Los polifenoles son una clase de compuestos antioxidantes que tienen la capacidad de neutralizar los radicales libres, reduciendo así el daño celular. Además, se ha demostrado que reducen el riesgo de enfermedades crónicas al suprimir la inflamación. El ácido glucurónico, otro polifenol de interés, desempeña un papel en la desintoxicación del cuerpo, contribuyendo a la reducción del estrés oxidativo. 

“Debido a las potentes propiedades antioxidantes de los polifenoles, el consumo de kombucha es particularmente recomendable para individuos expuestos al estrés oxidativo”, señala el nuevo estudio. 

Antimicrobiano

Durante el proceso de fermentación de kombucha, se producen varios compuestos bioactivos con potencial antimicrobiano. Los expertos identifican que los ácidos orgánicos generados son responsables de la seguridad microbiológica. Por lo tanto, el pH es un parámetro esencial en el proceso de fermentación. En alimentos ácidos con valores de pH entre 4,0 y 4,5 y en alimentos altamente ácidos con pH de < 4,0, no se observa el desarrollo de microorganismos patógenos. Los alimentos dentro de este rango de pH se consideran microbiológicamente seguros. 

“La actividad antimicrobiana observada contra todos los microorganismos probados después de un período de fermentación de 7 días se correlacionó con el contenido de ácido acético del kombucha”, resaltan.  “La kombucha se considera un candidato para una fuente antimicrobiana alternativa y también se piensa que es prometedor como agente de tratamiento alternativo para combatir la creciente amenaza de la resistencia a los antibióticos”, agregan. 

Efectos antiproliferativos y antitumorales 

La combinación de productos funcionales tradicionales con quimioterapia en el tratamiento del cáncer constituye un área de investigación prometedora. Según un estudio incluido por los autores, “la kombucha exhibió actividad anticancerígena contra el cáncer colorrectal al mejorar la actividad del agente antitumoral doxorrubicina”. Asimismo, la kombucha puede ayudar a reequilibrar los niveles de pH que tienden a aumentar durante el curso de la enfermedad en pacientes con cáncer. El ácido láctico producido a través de la fermentación puede aliviar la deficiencia de ácido L-láctico en los tejidos conectivos de pacientes con cáncer

Por otra parte, otras fuentes destacan que la kombucha suprime la expresión de estimuladores de la angiogénesis, reduciendo el desarrollo y la propagación de células de cáncer de próstata. Por lo tanto, los expertos sugieren que “podría usarse como un agente beneficioso en la inhibición del adenocarcinoma de próstata”.

Efectos antidiabéticos del té de kombucha

Los investigadores sugieren la kombucha como “una opción alternativa en los esfuerzos por diseñar nuevas estrategias para la mejora del control de la glucosa en sangre”. Esto se debe a que, en los estudios incluidos, se observó la inhibición tanto de la α-amilasa como de la α-glucosidasa con los extractos utilizados. Se determinó que ciertos extractos de kombucha mostraron actividades inhibitorias contra las enzimas responsables de la aparición y progresión de la diabetes y podrían tener “efectos antidiabéticos”. 

Efectos sobre la microbiota intestinal 

La kombucha se clasifica como una bebida simbiótica debido a sus efectos positivos en la microbiota gastrointestinal, atribuidos a sus ácidos grasos de cadena corta y metabolitos. Se ha demostrado que la ingestión de kombucha mejora la salud digestiva y eleva la vitalidad general al estimular la proliferación de microorganismos beneficiosos en el tracto intestinal. 

Las bacterias probióticas presentes en el kombucha promueven el crecimiento de especies de Lactobacillus y Bifidobacterium, particularmente en el tracto intestinal. Por lo tanto, el kombucha se ha convertido en una “opción popular para quienes buscan mejorar su salud digestiva”. Sin embargo, aclaran que, a pesar de los hallazgos recientes que indican posibles beneficios del kombucha para la salud intestinal, la literatura sobre este tema es algo contradictoria.

En resumen, el té de kombucha es una bebida funcional con una gama de aplicaciones en constante expansión. Los resultados sugieren que, dados los efectos positivos de sus componentes bioactivos en la salud humana, la kombucha podría utilizarse como complemento en la prevención y el tratamiento de numerosas enfermedades. 

Sin embargo, a pesar de estos prometedores hallazgos, los expertos concluyen que “existen inconsistencias en la literatura sobre sus propiedades bioactivas, las condiciones óptimas de fermentación y sus efectos sobre la salud”. “Por lo tanto, se necesitan más estudios estandarizados y controlados para aclarar estos hallazgos contradictorios y establecer pautas claras para el consumo”.