Nitratos y nitritos, aditivos de consumo habitual con implicaciones riesgosas para la salud
La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (ANSES) ha realizado una evaluación de los riesgos asociados a la ingesta de nitratos y nitratos presentes en alimentos y piensos evaluando los diferentes aspectos y emitiendo una serie de recomendaciones para reducir su exposición.
En esta evaluación se analizaron tres binomios alimentos-patógenos más relevantes: Jamón cocido/Listeria, Salchichón curado/Salmonella y Jamón curado/C. Botulinum.
Aunque una reducción del nivel de aditivos podría aumentar significativamente el riesgo microbiológico asociado al consumo de estos productos, ANSES considera que se puede llevar a cabo dicha reducción de nitratos y nitritos siempre y cuando se apliquen medidas compensatorias validadas para controlar estos riesgos microbiológicos.
¿Como es el patrón de exposición a estos compuestos?
En el caso de los nitratos, el 65 % de la exposición alimentaria está asociada al consumo de productos vegetales, en particular verduras de hoja, el 25 % al agua potable y menos del 4 % a alimentos que los contienen como aditivos.
En cuanto a los nitritos, más de la mitad de la exposición de adultos y niños proviene del consumo de productos cárnicos procesados, debido a los aditivos de nitritos utilizados para su elaboración.
Teniendo en cuenta todas las fuentes de exposición, la Agencia señala que casi el 99 % de la población no supera la IDA, pero la aplicación del enfoque MOE (Margen de exposición), el 3% de la población infantil podría superarlo.
Por tanto, concluye que limitar la adición intencionada de estos compuestos a los alimentos constituye un objetivo de seguridad alimentaria para reducir la exposición general de la población.
Riesgo de desarrollo de cáncer, una asociación frecuente con los nitratos y nitritos
Desde los trabajos realizados por la EFSA (2017) y la IARC (2018), determinados estudios científicos evidencian que existe una asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a nitratos y nitritos, ya sea por ingesta a través del agua potable o de carnes procesadas. No obstante, ANSES recomienda en su nuevo trabajo seguir investigando para poder confirmar dicha asociación.
Recomendaciones de los expertos
En base a los hallazgos, ANSES propone una serie de medidas colectivas e individuales para la reducción de la exposición de la población a los nitritos y nitratos. Algunas de ellas se enfocan más hacia el ámbito colectivo, mientras que las otras se centran en los cuidados individuales que pueden llevar adelante las personas de manera diaria.
Medidas colectivas
Dentro de estas, la Agencia destaca el hecho de controlar la calidad del agua destinada al consumo humano. Asimismo, recomienda optimizar determinadas prácticas, como las agrícolas relacionadas con la aplicación de fertilizantes y estiércol animal que contribuyen a reducir las concentraciones de nitratos en el agua bruta y el agua potable, así como los niveles de nitratos en los productos vegetales.
Sumado a esto, otra medida que comentan es reducir el uso de nitritos en los productos cárnicos procesados, al tiempo que se aplican medidas compensatorias estrictas para hacer frente al riesgo microbiológico.
Medidas individuales
Entre las recomendaciones que pueden seguir las personas, sugieren limitar el consumo de carne procesada, con un máximo de 150 g/semana y diversificar el consumo de frutas y verduras.
