Investigadores europeos buscan fuentes alternativas de proteínas para compensar el impacto ambiental de la carne

En la granja lechera orgánica de Marianne Mulhall, en el sureste de Irlanda, el cultivo de trigo de invierno presenta un mejor aspecto de lo habitual. En primavera, suele estar un poco amarillento y marchito, señal de deficiencia de nitrógeno. Sin embargo, el trigo de este año, sembrado en un campo donde se cultivaron habas y guisantes el verano pasado, sigue verde y brillante, con pocas señales de pérdida de nitrógeno.

Cabe destacar que Mulhall, asesora de la Autoridad de Desarrollo Agrícola y Alimentario de Irlanda, está experimentando con nuevas formas de cultivo como parte de un ensayo financiado por la Unión Europea (UE), en un esfuerzo más amplio por diversificar las fuentes de proteína nutricional.

Tal y como explica la experta, "el trigo presenta buen aspecto porque las legumbres como los guisantes y las judías capturan el nitrógeno de la atmósfera y lo incorporan al suelo”, lo que significa que los agricultores pueden cultivar otros cultivos posteriormente sin necesidad de insumos adicionales y costosos de nitrógeno. Por tanto, este es un dato positivo, "ya que los precios de los fertilizantes se han disparado en los últimos años".

Fuentes alternativas de proteínas

Según el profesor Emanuele Zannini, experto en ciencias de la alimentación, la diversificación de proteínas es especialmente importante porque los métodos actuales de producción de proteína animal no son sostenibles, además de que el crecimiento de la población mundial incrementará aún más la demanda de proteínas. “Necesitamos encontrar fuentes alternativas de proteínas para reducir la carga ambiental”, afirma Zannini, quien trabaja en el University College Cork (Irlanda).

Según EDGAR-FOOD, una base de datos global desarrollada por el Centro Común de Investigación de la Comisión Europea, los sistemas alimentarios emiten alrededor de un tercio de las emisiones globales de gases de efecto invernadero de origen humano, gran parte de las cuales están relacionadas con la producción de carne y lácteos.

Asimismo, un análisis de Our World in Data muestra que la producción avícola emite casi siete veces más CO2 por cada 100 gramos de proteína que la producción de legumbres como lentejas o judías. Por otra parte, la producción de leche y carne de vacuno es 10 y 60 veces más intensiva en carbono, respectivamente. “Una forma de reducir estas emisiones es consumir más proteínas vegetales”, exclama Zannini.

Sostenibilidad de las legumbres

Con la ayuda de expertos en alimentación y científicos de diversos países del globo, el equipo de SMART PROTEIN ha explorado la producción de alimentos vegetales a partir de tres cultivos: garbanzos, lentejas y habas. “El consumo de estas legumbres ha sido una tradición en Europa, especialmente en las regiones mediterráneas”, recalca el investigador Zannini. Sin embargo, a medida que Europa se volvió más próspera, la gente comenzó a consumir más carne.

Por tanto, la iniciativa ha tenido como objetivo animar a los agricultores europeos a cultivar más estas legumbres para satisfacer la creciente demanda de los consumidores, que están reduciendo su consumo de carne y buscando alternativas alimentarias respetuosas con el medio ambiente.

El equipo de investigación también analizó la quinoa, un cereal sudamericano que ya se cultiva en algunos países europeos. “Desde un punto de vista nutricional, la quinoa es un supercereal”, destaca el científico antes de recordar que “las semillas de la planta contienen todos los aminoácidos esenciales (los componentes básicos de las proteínas) que nuestro cuerpo no puede producir y son ricas en minerales, vitaminas y grasas saludables”.

La fortaleza de la diversidad

El equipo de investigación trabajó con agricultores de Bélgica, Irlanda, Italia, Portugal y España para evaluar el crecimiento de estos cultivos en diferentes entornos. Un desafío al que se enfrentaron los agricultores fue el cambio climático. “Nos enfrentamos a un clima que ya no es predecible”, lamenta Zannini.

Los investigadores probaron diferentes variedades de cultivos, incluyendo algunas cepas europeas más antiguas que “resucitaron”. Así, descubrieron que algunas variedades podían crecer en diversas condiciones y soportar condiciones climáticas variables. Zannini atribuye esta robustez a su composición genética, que es más diversa que la de algunos cultivos modernos cultivados de forma más intensiva.

“Con el cultivo intensivo, se fuerzan algunas características, por ejemplo, alto rendimiento, resistencia a las malezas y alto contenido proteico, pero potencialmente se pierden rasgos que pueden marcar la diferencia cuando la planta se enfrenta a condiciones climáticas extremas”, explica. 

Estos cultivos podrían ayudar a los agricultores a ser menos vulnerables a los cambios en los patrones climáticos. En esta línea, los investigadores descubrieron que las condiciones en Irlanda eran excelentes para el cultivo de habas, con rendimientos aproximadamente del doble que en el sur de Europa. Acerca de esto, el investigador señala que “los agricultores irlandeses podrían diversificar sus rotaciones de cultivos y fortalecer sus negocios”.

Mientras tanto, en su finca, Mulhall está interesada en experimentar con diferentes variedades de guisantes y judías y en explorar cómo los cultivos futuros pueden utilizarse para la producción de alimentos. Esto también podría generar beneficios económicos para los agricultores, ya que los cultivos alimentarios suelen tener un mejor precio que los forrajeros, añade.

Nuevas opciones alimentarias

Uno de los retos es integrar más proteínas vegetales y alternativas en las dietas modernas. Para ello, los investigadores de SMART PROTEIN han experimentado con una gama de nuevas opciones alimentarias, desarrolladas mediante la combinación de proteínas vegetales con hongos y levaduras, y la fermentación de residuos de granos, masa y pan proveniente de cervecerías, fábricas de pasta y panaderías.

La mezcla de proteínas de diferentes fuentes les ha permitido crear alimentos complejos con perfiles de sabor y textura más interesantes que los que podrían obtener de una sola planta. Además, también se obtuvieron beneficios nutricionales.

"Los yogures, quesos y carne de cangrejo vegetales resultantes fueron todo un éxito", según explica Zannini. El equipo también elaboró ​​carne picada, hamburguesas y fórmula infantil. Ahora bien, la investigación continúa probando y desarrollando algunos de estos alimentos.

Equilibrio entre la salud y el medio ambiente

Para el doctor Paul Vos, científico en nutrición y salud de la Universidad e Investigación de Wageningen (Países Bajos), la carrera por ampliar la escala de las fuentes de proteínas alternativas (incluidas las proteínas vegetales) para la alimentación, ha comenzado.

Vos lidera otra iniciativa financiada por la UE, llamada GIANT LEAPS, que explora la mejor manera de incorporar proteínas alternativas a los alimentos populares y convertirlas en una parte integral de la dieta europea. “Nuestro enfoque se centra en productos y fuentes de proteínas que puedan consumirse a gran escala”, afirma.

Alrededor del 60 % de las proteínas que se consumen en la UE provienen de fuentes animales y el 40 % de plantas. El equipo dirigido por Vos aspira a que esta situación se invierta para 2050, alcanzando previamente un punto medio de equilibrio de 50:50 para 2030.

El objetivo es encontrar la dieta equilibrada perfecta para la salud y el medio ambiente. Los investigadores pretenden avanzar en este tema mediante la evaluación objetiva y la modelización de datos, considerando todos los factores: nutrición, salud, seguridad y sostenibilidad.

El equipo de investigación, que reúne a expertos en alimentación, productores y académicos de toda Europa y el extranjero, está estudiando los hábitos alimentarios en los 27 países de la UE para determinar la mejor manera de lograr un cambio en la dieta en diversas regiones europeas. “El objetivo es lograr los cambios más impactantes en las dietas sustituyendo los productos tradicionales de proteína animal, como la carne o los lácteos, por alternativas que ofrezcan un equilibrio óptimo entre beneficios para la salud y el medio ambiente”, apunta Vos.

Los sustitutos podrían ser alimentos de origen vegetal ya disponibles o nuevos productos desarrollados por el equipo de GIANT LEAPS. “Con el mínimo cambio en la dieta del consumidor, buscamos el mayor impacto en los indicadores ambientales y de salud”, agrega.

Ahora bien, las fuentes vegetales -fácilmente disponibles- que ya se utilizan en la alimentación son claramente la forma más rápida de impulsar el cambio en la dieta, reconoce el científico. Con esto en mente, el equipo se centra en habas, avena, quinoa, lentejas, colza y garbanzos.

Al igual que el equipo de SMART PROTEIN, los expertos de GIANT LEAPS combinan múltiples fuentes de proteínas mediante técnicas de procesamiento inteligentes que son energéticamente eficientes, seguras y buscan conservar los nutrientes y optimizar el valor nutricional. Con este enfoque, logran crear alimentos más complejos y sabrosos, ricos en proteínas y nutrientes.

El precio, una barrera para el consumidor

Los investigadores también buscan comprender la percepción del consumidor para reducir las barreras a una mayor adopción de sustitutos de la carne y los lácteos basados ​​en fuentes alternativas de proteínas. Vos sugiere que, en lugar de demonizar productos como la carne, los esfuerzos deberían centrarse más en mejorar las alternativas.

En este sentido, en 2023, el Instituto Federal Suizo de Tecnología de Zúrich realizó una encuesta en línea a 916 participantes de la Suiza germanoparlante y descubrió que las personas eran más propensas a aceptar productos elaborados con alimentos familiares, como patatas o guisantes, que con carnes cultivadas o algas.

Otro problema clave es el precio. Los investigadores de GIANT LEAPS compararon 10 000 productos en Europa y descubrieron que algunos sustitutos de la carne costaban más del doble que la carne. Mientras tanto, las alternativas a la leche eran hasta un 58 % más caras que la leche de vaca.

Estos hallazgos ponen de relieve un desafío clave, opina Vos. “Para fabricar productos a un precio asequible, se necesita escala, y para lograrla, se necesita la aceptación del consumidor”, alerta. Así, para fomentar una amplia aceptación por parte del consumidor, los investigadores de GIANT LEAP buscan el equilibrio perfecto entre la calidad de las proteínas, el valor nutricional, la seguridad alimentaria, el sabor y las características ambientales para crear nuevos alimentos aptos para futuras dietas saludables, que sean beneficiosas tanto para las personas como para el planeta.